第244章 思念（1 / 3）
第244章 思念
张忠听说宋月兰正在为和悦饭店的蟹壳黄出口项目攻关、
他二话没说，立刻给予了食品厂能提供的最大支持。
“月兰，这事儿意义重大。”
张忠拍着胸脯，眼神里满是支持，“厂里的熟练工，你随便挑，要多少人，给多少人。”
蟹壳黄这种讲究手工、火候的传统点心，要大规模标准化生产，难度极大。
十名食品厂做事最细致的师傅被抽调出来，专门组成“蟹壳黄出口攻坚小组”，全力配合宋月兰的工作。
宋月兰面临的第一个核心挑战，就是标准化。
在国营饭店后厨，她凭经验和手感，能将蟹壳黄的美味发挥到十二分。
但工厂化生产，必须精确到克、度、秒，才能保证每一批、每一只的品质稳定可控。
“我们追求的，不是极致的、而是稳定标准化。”
宋月兰对工人们强调：“对于从未尝过蟹壳黄的外国朋友来说，只要酥、香、馅料饱满，就已经是惊艳的美味了。”
“更何况，我们还要克服冷冻和复热的损耗。”
宋月兰亲自示范，从选粉、和面、油酥比例、馅料调味、包制手法，到烤制的温度曲。
食品厂特意买了两台大的电烤箱。
烤箱的预热温度、入炉时间、上下火调节、烤制时长。
每一个环节都拆解开来，由专人拿着本子和秒表，一丝不苟地记录、测量、反复试验。
很快，一个关分歧点摆在了面前：究竟是冷冻生坯，还是冷冻熟品？
宋月兰分成两组，同步进行实验：
a组冷冻生坯：将包好馅料、刷好糖色、撒好芝麻的生蟹壳黄。
在特制的速冻设备中进行急冻。
然后装入特制的保温箱，加入干冰模拟运输环境。
几天后取出，按照不同烤箱型号，来模拟用户家庭环境进行复烤。
b组冷冻熟品：将烤制到最佳状态的蟹壳黄出炉后，立刻进行急冻锁鲜。
同样模拟运输后，取出进行简单复热。
结果很快显现：
a组生坯复烤：复烤后的成品，酥皮层次感更分明，口感更接近新鲜出炉的状态，香气也更浓郁。
缺点：对复烤者的技术要求稍高，需要掌握合适的温度和时间，否则容易烤焦或不熟。
b组熟品复热：操作极其简单，只需稍微加热即可食用。
缺点：酥皮的酥脆度明显下降，馅料的水分和香气在第一次烤制和冷冻过程中损失更多，风味会比a组有所欠缺。 ↑返回顶部↑
张忠听说宋月兰正在为和悦饭店的蟹壳黄出口项目攻关、
他二话没说，立刻给予了食品厂能提供的最大支持。
“月兰，这事儿意义重大。”
张忠拍着胸脯，眼神里满是支持，“厂里的熟练工，你随便挑，要多少人，给多少人。”
蟹壳黄这种讲究手工、火候的传统点心，要大规模标准化生产，难度极大。
十名食品厂做事最细致的师傅被抽调出来，专门组成“蟹壳黄出口攻坚小组”，全力配合宋月兰的工作。
宋月兰面临的第一个核心挑战，就是标准化。
在国营饭店后厨，她凭经验和手感，能将蟹壳黄的美味发挥到十二分。
但工厂化生产，必须精确到克、度、秒，才能保证每一批、每一只的品质稳定可控。
“我们追求的，不是极致的、而是稳定标准化。”
宋月兰对工人们强调：“对于从未尝过蟹壳黄的外国朋友来说，只要酥、香、馅料饱满，就已经是惊艳的美味了。”
“更何况，我们还要克服冷冻和复热的损耗。”
宋月兰亲自示范，从选粉、和面、油酥比例、馅料调味、包制手法，到烤制的温度曲。
食品厂特意买了两台大的电烤箱。
烤箱的预热温度、入炉时间、上下火调节、烤制时长。
每一个环节都拆解开来，由专人拿着本子和秒表，一丝不苟地记录、测量、反复试验。
很快，一个关分歧点摆在了面前：究竟是冷冻生坯，还是冷冻熟品？
宋月兰分成两组，同步进行实验：
a组冷冻生坯：将包好馅料、刷好糖色、撒好芝麻的生蟹壳黄。
在特制的速冻设备中进行急冻。
然后装入特制的保温箱，加入干冰模拟运输环境。
几天后取出，按照不同烤箱型号，来模拟用户家庭环境进行复烤。
b组冷冻熟品：将烤制到最佳状态的蟹壳黄出炉后，立刻进行急冻锁鲜。
同样模拟运输后，取出进行简单复热。
结果很快显现：
a组生坯复烤：复烤后的成品，酥皮层次感更分明，口感更接近新鲜出炉的状态，香气也更浓郁。
缺点：对复烤者的技术要求稍高，需要掌握合适的温度和时间，否则容易烤焦或不熟。
b组熟品复热：操作极其简单，只需稍微加热即可食用。
缺点：酥皮的酥脆度明显下降，馅料的水分和香气在第一次烤制和冷冻过程中损失更多，风味会比a组有所欠缺。 ↑返回顶部↑